Marmite du sous-bois

Préparation

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   Préparer les champignons : Réhydrater les champignons noirs selon les indications du paquet. Égoutter soigneusement puis hacher très, très finement. Ils doivent presque se fondre dans le ragoût plutôt que former des morceaux.

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   Préparer les légumes : Éplucher les pommes de terre et les carottes. Couper les pommes de terre en morceaux d’environ 3 cm, les carottes en rondelles épaisses et les poireaux en rondelles. Émincer les oignons et hacher l’ail. Pour les blettes, séparer les côtes des feuilles. Couper les côtes en petits tronçons et émincer grossièrement les feuilles. Garder les feuilles de côté pour la fin. Écraser légèrement les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.

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   Faire chauffer l’huile d’olive dans une grosse cocotte. Ajouter les oignons et les poireaux avec une petite pincée de sel. Faire revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et commencent légèrement à colorer. Ajouter ensuite l’ail, les baies de genièvre, le thym et les champignons noirs hachés. Faire revenir encore 2 à 3 minutes.

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   Déglacer au cidre : Verser le cidre brut. Bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire pendant 4 à 5 minutes.

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   Faire mijoter : Ajouter les pommes de terre, les carottes, les côtes de blettes, le laurier et environ 80 cl de bouillon. Garder les 20 cl restants de côté. Porter à petite ébullition puis baisser le feu. Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.

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   Rincer et égoutter les haricots blancs. Les ajouter à la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Les pommes de terre et les carottes doivent être bien tendres.

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   Épaissir le ragoût : Prélever environ 1 à 2 grosses louches de ragoût en essayant d’avoir surtout des pommes de terre, des haricots et un peu de bouillon. Écraser grossièrement le tout à la fourchette ou au presse-purée, puis reverser dans la cocotte. Mélanger. On obtient ainsi naturellement un bouillon épais et crémeux sans farine ni produit laitier. Si cela devient trop épais, ajouter progressivement le bouillon réservé.

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   Ajouter les feuilles de blettes émincées. Mélanger et laisser cuire encore 5 à 8 minutes. Elles vont réduire et se fondre dans le ragoût.

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   Baisser le feu au minimum et ajouter les 15 cl de crème végétale. Poivrer généreusement. Goûter avant d’ajouter du sel, surtout si le bouillon utilisé est déjà salé.

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    Retirer le thym et le laurier avant de servir.